5 tips av Johan Jureskog:
Så gör du den bästa burgaren

Finns det något som slår en saftig hamburgare laddad med de rätta tillbehören? När det kommer till guldkant i vardagen är svaret nej. I alla fall om man frågar Johan Jureskog, kock, krögare och köttmästare på legendariska Restaurang AG i Stockholm. I fem enkla tips delar han med sig av sina expertkunskaper och visar hur du gör den perfekta burgaren.

1. Stek hellre än grilla

Valet av kött är avgörande när du ska skapa den perfekta burgaren. Det påverkar både smaken och konsistensen och kan vara skillnaden mellan ett medelmåttigt och mästerligt resultat. Om du vill kan du mala din egen färs, men det går också bra att köpa färdig. Johan Jureskog rekommenderar en nötfärs med en fetthalt på mellan 22 och 24 procent. Vilka styckningsdetaljer köttet kommer från är mindre viktigt, bara fetthalten är den rätta.

Vill du göra det enkelt för dig kan du välja Johan Jureskogs egen hamburgerfärs från Johan Jureskog Selection. Färsen kommer på rulle och är lätt att skära till lagom stora puckar. Puckarna kryddar du sedan med salt och peppar – alltid på båda sidor. Hur du sedan väljer att tillaga köttet är upp till dig.

— Grilla eller steka – det är en smaksak. För smaken är det stekning som gäller. För känslan är det grillning. Fördelen med att steka hamburgaren är att fettet och köttsaften ger en härlig stekyta. En stekpanna ger också bättre kontroll över temperaturen än en grill. Välj en stekpanna med tjock botten och var inte rädd för att steka på hög värme, säger Johan Jureskog.

2. Välj ost med omsorg

Ett viktigt steg när du skapar den perfekta burgaren är att välja rätt ost. Tänk på vilken smakprofil du vill ha på din hamburgare. Vissa ostar är mildare och mer krämiga, medan andra är starkare och har mer karaktär.

— Det viktigaste är att osten har bra smältegenskaper. Osten ska inte ligga torr på köttet utan få tid att smälta. Cheddar är en klassisk ost som fungerar bra på alla hamburgare. Den har bra smältegenskaper och är lagom stark. Vill du ha en torr ost som parmesan kan du riva eller hyvla den och ha den som topping högre upp i burgaren, säger Jureskog. 

Vill du ge hamburgaren en extra smakdimension kan du blanda olika ostar. Komplettera till exempel en mild ost som cheddar med en kraftig ädelost eller en kryddig PepperJack. Johan Jureskogs favorit är kittosten Svarta Sara. Den har en fyllig smak som passar perfekt till hängmörat kött och tryffel.

3. Rosta alltid brödet – men bara på insidan

Ett annat tips för att skapa den perfekta hamburgaren är att välja rätt bröd. Johan Jureskog gillar inte sesamfrön och alla smuliga bröd går bort. Istället tipsar han om att välja ett briochebröd som har en smörig smak och håller ihop när man äter.

— Brödet ska vara mjukt men samtidigt tåligt nog att hålla ihop med alla ingredienser. Ett briochebröd är perfekt och ger en lyxig touch till burgaren. Tänk också på att enbart rosta brödet på insidan, gärna i stekpannan i fettet och köttsaften som släppt från hamburgaren. Ett perfekt hamburgerbröd har en krispig insida och en mjuk, orostad utsida.

Brödet kan också ge en extra smakdimension till burgaren, så välj ett bröd som matchar dina toppings. En rågbröd eller surdegsbröd kan komplettera kraftiga smaker från bacon och lök, medan en brioche är perfekt till milda smaker från cheddar och grönsaker.

4. Maxa smakerna med toppings

Kött, ost, bröd. Det är hamburgarens ABC. Några övriga tillbehör behövs egentligen inte, utan dem lägger du till efter smak. Det kan vara klassiska tillbehör som inlagd gurka, silverlök och en krämig hamburgerdressing. Eller mer oväntad topping som lyxig tryffel, en vällagrad parmesanost eller tunna skivor av jalapeño. 

När Johan Jureskog får välja toppar han med väl valda råvaror av hög kvalitet. Lök är en favorit och gärna i flera olika former.

— Jag är väldig svag för lök och vill gärna ha den isad och tunt skuren. Ett iskallt vattenbad tar bort den skarpa smaken och ger löken en mildare och sötare karaktär. Karamelliserad lök kan å andra sidan ge en fyllig sötma medan rostad lök ger ett härligt krisp.

Att välja tillbehör till sin hamburgare ska framför allt vara kul! Var inte rädd för att experimentera och tänk på att kombinera tillbehör som bidrar med olika texturer. Alla hamburgare mår bra av ett extra krisp. Det kan komma från en fräsh och krispig isbergssallad, knaperstekt bacon eller smulade nachochips.

5. Toppa med rätt sås

Sås är en viktig del av hamburgaren och ett enkelt sätt att tillföra en extra smakdimension. Ett tips är att välja en sås som kompletterar dina övriga tillbehör och hjälper till att binda ihop alla smaker. Om du har en burgare med bacon och ost kan en barbecuesås vara det bästa valet, medan en krämig aioli passar bra på en burgare med avokado och tomat.

— En bra sås ska lyfta huvudråvaran och ge en balanserad smakupplevelse. En barbequesås tillför till exempel en rökighet som är perfekt till vissa burgare men som inte passar överallt. Gör du en hamburgare med klassiska tillbehör är en hamburgerdressing det givna valet. Till en hamburgare med italienska toppings kanske du hellre väljer en parmesansås. Och så vidare.

Men sås är inget måste, enligt Johan Jureskog. På en lyxig cheeseburgare kanske du vill hoppa över såsen helt och hållet och istället satsa på ett par extra skivor ost. Då kanske du hellre vill ha såsen som dipp vid sidan om. En god dippsås är oslagbar till klassiska tillbehör som nyfriterade pommes frites eller rostade rotfrukter.