Black bean enchiladas med guacamole och pico de gallo

Värm ugnen till 225°C (varmluft) eller 250°C (vanlig).

Skiva rödlök tunt och lägg i en skål. Blanda med pressad limesaft och socker. Låt stå tills servering.

Tärna röd paprika. Finhacka gul lök och vitlök. Häll av majs. Häll av och skölj svarta bönor. 

Blanda tomatpuré, vatten, majsstärkelse, grönsaksbuljong och three spices i en kastrull. Låt koka upp. 

Hetta upp lite neutral olja i en stekpanna och stek paprika och lök på hög värme ca 3 min. Tillsätt majs, svarta bönor och 1 dl av den uppkokta såsen och låt koka ca 3 min. Smaka av med lite salt och nymald svartpeppar. 

Fyll varje tortillabröd med bönfyllning och rulla ihop. Lägg med skarven nedåt i en smord ugnsform. Häll resten av den uppkokta såsen över. Fördela riven mozzarella ovanpå. Tillaga mitt i ugnen ca 8 min, tills osten smält. 

Tärna tomat smått. Finhacka rödlök och koriander. Blanda tomat, lök och koriander i en skål. Smaksätt med pressad limesaft, lite salt och nymald svartpeppar. 

Finhacka koriander. Skala och kärna ur avokado. Lägg avokadoköttet i en mixerbunke. Tillsätt matyoghurt, pressad limesaft och salt. Mixa ihop med stavmixer. Vänd ner hackad koriander. 

Klyfta resten av limen. Servera enchiladas med pico de gallo, guacamole, limepicklad rödlök och limeklyfta.