Surkål med äpple

Surkål med äpple

Syrad kål, eller surkål, får sin karaktäristiska smak genom mjölksyrafermentering. Processen är spännande och faktiskt ganska enkel om man bara vet hur man ska göra. Grönsakerna har redan de mjölksyrabakterier som behövs så det enda som krävs är att skapa rätt förhållanden för att fermenteringen ska komma igång. Sedan är det bara att vänta medan de goda bakterierna tar hand om resten.

Det här behöver du:

1 kg vitkål

1 äpple

15 g salt, jodfritt

½ tsk hel kummin

1 ½ liters glasburk med gummipackning och snäpplock

1 fryspåse

Börja med att sterilisera glasburken. Koka upp en rymlig kastrull med vatten och koka glasburk, lock och gummiring 10 minuter. Häll av vattnet, lägg delarna på en ren kökshandduk. Rensa bort de yttersta bladen och skölj vitkålen. Halvera den och skär loss mittstocken. Grovriv mittstocken och äpplet (skalat) på rivjärn. Finstrimla vitkålen med kniv. Lägg allt i en stor bunke. Strö över salt och hel kummin och blanda. Knåda och pressa kålen ordentligt för att få ut så mycket vätska ur kålen så att det rinner om den. Använd gärna mortelstöt, knytnäve eller träslev. Ta upp lite kål med rena händer och lägg i glasburken. Pressa ner kålen så den packas ordentligt och inga luftbubblor bildas.

Fortsätt på samma sätt och häll sist i växtsaften och se till att kålen täcks av vätskan. Lämna ungefär 3 cm till kanten. För att förhindra att vitkålen flyter upp och kommer i kontakt med syre behövs en tyngd. Lägg t ex ett litet rent fat eller skål som tyngd. Eller fyll en fryspåse med vatten: Öppna en fryspåse och veckla ut den som en skål inuti burken. Fyll påsen med vatten, nästan ända upp till burkens kant. Pressa ut luften och knyt en knut högt upp på påsen. Stäng locket. Ställ burken på en tallrik och placera mörkt i rumstemperatur i 14 dagar.

Under processen bildas ett övertyck i burken och gummipackningen gör det möjligt för vätskan att vätska pysa ut. Ställ sedan burken i kylen. Låt den syrade kålen mogna i kylen minst 2 veckor, gärna 1 månad, innan den äts.