Upptäck umami – den femte grundsmaken

Du har säkert hört ordet. Kanske förknippar du det också med den femte grundsmaken. Men vad är egentligen umami? Hur smakar det? Och vad spelar det för roll när du lagar mat? Det får du veta i den här artikeln!

Har du någon gång ätit parmesanost, soltorkade tomater eller misosoppa? Då har du upplevt umami – den femte grundsmaken som gäckar matlagare världen över. Tillsammans med sött, salt, surt och beskt räknas den som en av de fem grundsmakerna. Ändå är den svår att beskriva – och ännu svårare att sätta fingret på.

Hur smakar umami?

Umami är inte en enda smak, som sött, salt, surt eller beskt. Istället ligger smaken någonstans mellan sött och surt. Den förknippas ofta med buljong och beskrivs som rik, fyllig och sammansatt.

Vill du uppleva smaken av umami är ett bra tips att besöka en sushirestaurang och njuta av en skål miso. Grunden i miso består av dashi – en klar buljong som framställs av två umamirika ingredienser: tång och flingor av rökt fisk (bonitoflingor). Buljongen har just den fylliga smakdimension som vi förknippar med umami.

Umami är även en viktig smaknyckel i det koreanska köket, bland annat i rätter som bibimbap, buldak och kimchi. Umami är också en av grundsmakerna i den koreanska och kryddiga chilipastan gochujang.

I vilka råvaror finns den femte smaken? 

Trots att umami är svårt att beskriva finns det naturligt i många livsmedel, framför allt i råvaror som är rika på protein, som kött, fisk, skaldjur, ägg och tofu. Andra exempel på umamiladdade livsmedel är sardeller, pilgrimsmusslor, alger och tång.

Smaken blir extra framträdande vid lagring, torkning och fermentering. Alla lagrade ostar har därför en tydlig smak av umami, liksom lufttorkad skinka, soltorkade tomater och torkad svamp.

Hur används umami i matlagningen?

Umami är alltså inte en distinkt smak utan används för att balansera de övriga grundsmakerna i en maträtt. Sötma kan till exempel användas som motvikt till syra, medan umami används för att tillföra rätten smakdjup. Målet för en skicklig matlagare är att skapa rätt balans mellan de fem grundsmakerna.

Vill du prova på? En bra början är att utgå från en maträtt med många umamirika ingredienser, som en ramensoppa. Buljongen i soppan är laddad med den femte smaken och en bra grund. Välj sedan att toppa din ramen med valfritt protein, som fläsk, fisk eller skaldjur. Eller tofu om du hellre vill äta vegetariskt. Fyll på med svamp, ägg och salladslök och du adderar ytterligare smakdjup till din rätt!

Den femte smaken och det japanska köket 

Umami förknippas ofta med Japan eftersom det ingår i många japanska basingredienser. Till exempel används misopasta, sjögräs och bonitoflingor för att ge soppor, grytor och såser en rikare smak. Soja är också det asiatiska alternativet till vanligt salt. Sojan ger en fin sälta samtidigt som maten får en skjuts av den femte smaken.

Ordet är en kombination av de japanska orden umai och mi. ”Umai” betyder välsmakande och ”mi” betyder essens. Ordet myntades av Kikunae Ikeda – en japansk professor i kemi som etablerade umami som den femte grundsmaken år 1908. Även om upptäckten då var ny, har umami använts inom den japanska kokkonsten i århundraden.

Att laga en umamirik rätt från grunden kräver sin mästare, men det finns smarta genvägar. Genom att välja ett recept med umamirika ingredienser kommer du en bit på väg. Och med rätt tillbehör kan du ge maten en touch av den femte smaken på enklast tänkbara sätt!