Den mångfasetterade tacon

Sedan tacon kom in på den svenska marknaden har den i princip fått nationalrätts-status och de flesta av oss har nog sina egna knep och knåp när det kommer till att komponera den perfekta tacon. Men hur har tacons historia sett ut och hur skiljer sig den mexikanska varianten gentemot dess svenska dito?

Det är fredagseftermiddag och middagsbjudningen står runt hörnet. Tankarna rusar i huvudet: Vad ska vi äta? Någonting snabbt, gott och flexibelt som passar alla brukar ofta gå hem. Lotten faller på tacos. Men vilka var det som uppfann tacon och vilka olika typer av tacos finns det egentligen? Vi har fördjupat oss i tacons mångfasetterade värld tillsammans med Malin Eriksson, produktutvecklare på livsmedelsföretaget Paulig och författare av kokboken Taco Mexican Style.

– Om vi blickar tillbaka historiskt är det främst aztekerna som har haft ett stort inflytande på tacosen. Och det har bland annat sin förklaring att det fanns goda förutsättningar för majsodling i Mexiko, säger Malin Eriksson.

Majsodlingen var en förutsättning för att kunna gör majstortilla, och det var särskilt framgångsrikt tack vare uppfinnandet av en process som kallas nixtamalisering (förvällning av majs i kalkhaltigt vatten). Processen gjorde det möjligt att framställa en deg som binder bra, vilken man sedan stekte på en comal (en tunn, rund stekpanna) till majstortilla.

– Vanlig majs som man bara torkar och maler binder inte bra, det blir bara till papper. Nixtamalisering var aztekernas lilla hemlighet.

Tungtacos

I dagens Mexiko äter man främst majstortillas i södra delarna av landet medan man i norr oftast får vetetortilla med sin taco, vilket har att göra med förutsättningar att odla olika sädesslag. Men det är inte bara brödet som skiljer sig åt beroende på var i Mexiko man befinner sig.

– I till exempel den östra kustdelstaten Veracruz äter man mycket fisk i sin tacos. Man äter även mycket kapris och oliver, varor som spanjorerna tog med sig till Mexiko när de kom sjövägen, säger Malin Eriksson.

Om man istället styr kosan mot den västra delen av Mexiko och delstaten Oaxaca är det vanligt med mole – en mexikansk sås som kommer i sju olika tappningar, exempelvis mole amarillo och mole rojo.

En annan specialitet från Oaxaca-trakten är Taco lengua – tacos på kotunga.

– Det är ganska vanligt med inälvstacos i Mexiko, och jag har till och med ätit ögontacos. Men just tungtacos är särskilt populärt. Tungan steks, grillas och hackas i väldigt små bitar. Det blir en härlig struktur och det är ett trevligt sätt att servera en taco på.

Taco al pastor

Men det är varken tungtaco, ögontaco eller fisktaco som är Malins favorit.

– För mig är kungen av tacos Taco al pastor. Den är typiskt för Mexico City men går att hitta i tacorior runt om i landet.

Taco al pastor innehåller marinerat fläsk som grillas och sedan skivas från ett spett, likt kebab, i tunna skivor. Köttet kryddas med olika chili- och limefrukter. Den serveras sedan med hackad lök, koriander, salsa och en tunn skiva ananas som har grillats högst upp på spettet.

Malin, hur uppstod ditt intresse för tacos?

– För 17 år sedan reste jag till Mexiko för att gå en matlagningskurs, och den resan gjorde att jag blev helt frälst i Mexiko. De använder väldigt många olika typer av chili vilket jag tycker är otroligt intressant. Jag är väldigt fascinerad av deras fingertoppskänsla när det kommer till att sätta smaker.

Tacos i Sverige

Tacon fick ingen smakstart direkt när den lanserades i Sverige på 1980-talet av bland andra Old El Paso och Santa Maria. Men så småningom började försäljningen ta fart och resten är, som man brukar säga, historia.

– Till en början tyckte man nog att det var en ganska konstig mat, men till slut började det sprida sig och nu går det som tåget.

Varför blev tacon en succé till slut?

– Man har gjort väldigt många analyser kring detta och bland annat tycker familjerna att det positiva med tacos är att barnen äter mycket. Inte nog med att maten uppskattas, det är också en relativt näringsrik mat med protein och grönsaker.

– Sen är det också det att varje individ runt matbordet har möjlighet att skapa sin egen måltid, det är väldigt fint. Alla känner sig delaktiga.

I Mexiko är det väldigt vanligt att skiva en klyfta lime som man pressar över tacon, något som inte har slagit lika stort i Sverige. Men om man vill piffa upp sin taco och inspirationen tryter är det just limeklyftan Malin skulle tipsa om.

– Det är också väldigt gott att hacka och blanda lök, gärna silverlök i och med att den är något mildare än gullöken, och koriander. Om man föredrar fisk- eller skaldjurstaco är det också gott att toppa med riven rädisa.