Skogens smaker

Hösten och dess varma färger har sedan länge gripit tag om det norra halvklotet och med det kryper sig mörkret allt närmre. Inte nog med det har höstens uppenbarelse inneburit att ett skafferi fullproppat med godsaker öppnats på glänt.

Till säsongens råvaror hör bland annat rotfrukter som jordärtskocka, palsternacka och morot. Men inte minst är det säsong för skogens allra egna läckerheter: vilt. Det finns gott om varierad säsongsmat som värmer extra härligt efter en frisk promenad en ruskig höstkväll när termometern visar strax över nollgradigt och höstregnet piskar mot fönsterblecket. Vad passar då inte bättre än en varm, mustig viltgryta på hjort, älg eller rådjur.

Trots att viltkött kommer med flera fördelar står viltet endast för ungefär 2 procent av den totala köttförbrukningen i Sverige, enligt siffror från Jordbruksverket. Världsnaturfonden, WWF, har tagit fram en köttguide med syfte att bland annat uppmärksamma köttets miljöpåverkan och enligt guiden får viltkött från Sverige grön gubbe på samtliga mätbara punkter, både vad gäller exempelvis påverkan på klimat och den biologiska mångfalden.

Under Linas viltvecka blickar vi ut mot skogen och dess praktfulla invånare. Främst kommer viltrecepten att innehålla kött från hjort och älg.

– Hjortköttet är ett lite finare viltkött som inte har den där kraftiga viltsmaken, lite mildare viltsmak jämfört med exempelvis älg. Älgkött är ett magert och smakrikt kött, säger Fredrik Jansson, menykreatör på Linas Matkasse.

Enligt Fredrik Jansson är det ofta inte helt lätt att få tag på viltkött, mycket beror på att en del vilt är jaktsäsongsberoende. Men mycket stannar också hos jägaren alternativt hamnar hos restaurangerna. Men om man verkligen är intresserad av vad viltet har att erbjuda kan man ta en titt i frysdisken i den lokala livsmedelsbutiken. Men det kan också finnas en annan orsak till att relativt få äter viltkött – okunskap.

– Vissa kanske tycker att det är svårt för att man kanske inte har provat det tidigare. Men ett enkelt sätt att testa är att välja chark på vilt, det är enklare att hitta hjortkorv än hjortfilé. Då bidrar man även till att fler delar av djuren används.

Utöver det menar Fredrik Jansson att det inte är så stor skillnad mellan viltkött och exempelvis nötkött. Tillagningen av en älgfilé är inte helt olik tillagning av oxfilé.

– Överlag är vilt lätt att laga. Om man är osäker kan man börja med en färsrätt på vildsvin, korvstroganoff med hjortkorv eller köttbullar på älgfärs.

När det kommer till förvaring av viltkött gäller samma rekommendationer som för annat kött. Det vill säga att köttet ska in i kylskåpet så snabbt som möjligt och förvaras i det kallaste utrymmet. Vilt går bra att frysa in och i och med att det är ett magert kött kan de förvaras under en längre tid i frysen utan att det börjar härskna.