Det japanska köket

Sedan det japanska köket gjorde intåg på den svenska restaurangmarknaden på 1970-talet har dess popularitet stadigt ökat. Sushin behöver ingen introduktion och den japanska ramensoppan har cementerat en allt tydligare roll i svenskens kulinariska medvetande.

Men självklart är det japanska köket mer mångfasetterat än dessa två framgångsrätter. Nu ska vi reda ut vad det är som utmärker det japanska köket och bena ut den vardagliga matkulturen i det populära öriket i öst.

Det japanska köket, även kallat washoku på japanska, vilar generellt sett på fem huvudsakliga pelare som genomsyrar den japanska matlagningsfilosofin. Och för att komma allt närmare essensen av det japanska köket har vi tagit hjälp av Åke Nordgren, sake-sommelier och kännare av japansk mat och dryck. Han har bland annat mottagit en hedersutnämning av den japanska regeringen i form av Japans utrikesministers utmärkelse för år 2014 med anledning av hans kunskapsspridande om japansk mat- och dryckeskultur i såväl Sverige som Europa. Och grundfundamentet i det japanska köket är, enligt Åke, renheten – att råvarorna står i centrum.

– När det kommer till japansk matlagningsfilosofi brukar man prata om fem sinnen: syn, smak, känsel, hörsel och doft, fem smaker: salt, surt, sött, bittert och umami, fem färger: vitt, gult, rött, grönt och svart, fem tillagningssätt: sjuda, grilla, ånga, steka och pickla samt att råvarorna ska vara i säsong.

– Det finns exempelvis en rätt som heter dobin mushi som är en buljongrätt man bara äter på hösten. Den innehåller en svamp som heter goliatmusseron, eller matsutake på japanska, som bara finns under tre-fyra av årets tolv månader. Istället för att importera svampen väntar man på att den är i säsong. Det här tänket har vi till viss del i Sverige, men inte i samma utsträckning, säger Åke.

Det japanska köket bygger väldigt mycket på just grönsaker, fisk och skaldjur, något som bland annat har sin förklaring i landets religiösa historia samt det faktum att Japan är ett örike.

– De japanska ursprungsreligionerna är shinto och buddism, vilket innebar att man så sent som 1800-talet inte åt kött från fyrbenta djur. Det gör man idag, men därav att det japanska köket bygger mycket på grönsaker, fisk och skaldjur. Och ris såklart. Nudlarna kom till efter att det inträffade en utbredd kris på landets risodlingar på 700-talet, då började man plantera vete och bovete istället.

Vardagens måltider

När det kommer till den vardagliga matlagningen är det just de fem pelarna som beskrivs ovan som spelar en tydlig roll, även om det inte är uttalat på det sättet.

En typisk japansk frukost kan vara en trekantsmacka, en onigiri (risboll med noriblad) och en kaffe. Till lunch är det inte helt ovanligt med en Teishoku (bricklunch) eller en bentolåda (klassisk lunchboxlåda) som innehåller fyra-fem olika smårätter eller snabbmat i form av sushi, tonkatsu (panerat fläsk), donburi (skål med ris och som toppas med diverse protein) eller ramen.

På vägen hem från jobbet kanske man stannar till på den lokala Izakayan, en sakepub, och tar sig ett mål mat.

– Det är som tapas ungefär – massor av smårätter i form av bland annat blancherad spenat, sashimi och yakitorispett (grillad kyckling). Det är också mycket tofu, bönor och nudlar som är väldigt populärt.

I hemmet består basvarorna ofta av soja, socker, salt, vinäger och miso och det är vanligt att tillagningen är snabb och enkel. På så sätt behålls färskheten i råvarorna.

– Det är mycket al dente, inte så mycket långkok på det sättet, men det är också vanligt att fermentera viss typ av mat. Ett exempel på en lättare rätt kan vara att sjuda lite kombu (havstång), tillsätta lite bonitoflingor (flingor av torkad och rökt bonitofisk), och rimma en fisk som man låter sjuda i buljong i fem minuter.

Nabemono och okonomiyaki

Som i alla länder skiljer sig matkulturer åt beroende var rent geografiskt man befinner sig. Historiskt har det japanska öriket influerats mycket av exempelvis Kina, Korea, Taiwan och Indonesien vilket i kombination med klimatskillnader innebär ganska stora regionala skillnader på maten.

– I norra delen av Japan är det ett relativt kallt och kargt klimat. Så på vintern har de mycket av något som kallas Nabemono – en gryta som bland annat kokas med buljong alternativt miso. Men framför allt äter man mycket fisk, de har väldigt fina tonfiskar där, så det blir mycket sashimi – bitar av rå fisk.

Längst ner i de södra delarna av Japan är det, till skillnad från norra Japan, ett väldigt varmt och fuktigt klimat. Nationalrätten i Okinawa (Japans sydligaste prefektur) kallas champuru och är en snabb stekning av grönsaker och protein, ofta fläsk eller tofu. Blickar vi lite norrut och beger oss till Fukuoka är nudlar ett vanligt inslag, och det är faktiskt här potatisen introducerades i Japan en gång i tiden. Nordost om Fukuoka (vi befinner oss fortfarande i de södra delarna av Japan) hittar vi Hiroshima. Och en av Hiroshimas signaturrätter är okonomiyaki – en slags pannkakssmet som toppas med exempelvis strimlade grönsaker och bläckfisk.

Åke, utöver sushi och ramen, vilka skulle du säga är de tre populäraste rätterna i Japan?

– Jag skulle nog säga yakitori (grillat kycklingspett), donburi (skål med ris och protein av något slag) och sen grönsaker i någon form, yasai på japanska. Picklade eller lätt blancherade grönsaker finns i varje måltid. Det är oftast inte en huvudrätt men den ingår. Det gemensamma är att det är kvalitet – det är kärlek och omsorg. Man bryr sig mycket om säsongen och råvaran – det är det stora med Japan.