Djupdykning i hur man fermenterar och fermenterad mat

Intresset för fermenterad mat har skjutit i höjden de senaste åren, vilket bland annat går det att härleda till en ökad medvetenhet hos konsumenter om att ta tillvara på råvara i säsong och att handla närodlat. Men vad innebär det att någonting är fermenterat och kan man fermentera vad som helst? Vi har tagit hjälp av fermenteringsexperten Jenny ”Surtanten” Neikell för att bena ut dessa frågetecken.

Surkål, surdegsbröd, kimchi och kombucha är bara ett axplock av fermenterade livsmedel. Ja, till och med smör, kaffebönor, kakao, yoghurt och filmjölk är exempel på fermenterade varor. Innan vi djupdyker i vad det innebär att någonting är fermenterat är det på sin plats att redan nu spräcka en myt, eller snarare en missuppfattning: picklat (eller inlagt) är inte samma sak som fermenterat. Jenny Neikell, författare, föreläsare och mathantverkare, förklarar.

Picklat är inte samma sak som fermenterat

– Att någonting är picklat eller inlagt innebär att man har tillsatt något surt i ett konserverande syfte. Att någonting är fermenterat innebär att man stimulerar goda bakterier som redan finns på exempelvis en grönsak att bilda syra så att smaken förändras, till och med förbättras, samt att det ibland konserveras.

– Det finns också en missuppfattning om att fermentering bara handlar om grönsaker men det är så mycket mer; man kan fermentera mjölk, spannmål, frukt, bär, nötter, bönor, linser, kött och fisk. Det är en teknik, inte ett livsmedel.

Jenny förklarar att hon brukar beskriva fermentering som en matlagningsteknik med mikroorganismer. Det hela kokar som sagt ner i att man överlämnar en råvara till goda mikroorganismer som förändrar råvaran.

– Om man tar smör exempelvis, smör består av vispad grädde och bakterier. Bakterierna gör att det inte bara smakar grädde utan även får den smörsmaken vi kännetecknar i just smör. Om man skulle ta bort fermenteringsprocessen och äta osyrat smör skulle det bara smaka grädde.

Fermentering, en uråldrig teknik på uppsving

Att fermentera livsmedel har man gjort i tusentals år. Det är en process som uppstår i naturen av sig självt, genom tiden har människan fått upp ögonen för den processen, anammat den och lärt sig kontrollera den.

– I många fall är också fermentering en form av konserveringsmetod, vilken har använts långt innan vi i stor skala började producera ättika och vinäger för inläggning av exempelvis grönsaker. Troligtvis började man bland annat producera ost som ett sätt att förlänga hållbarheten på mjölk.

Intresset för fermenterad mat ökat kraftigt

Enligt Jenny har intresset för fermenterad mat ökat kraftigt de senaste åren vilket till stor del beror på rådande trender och samhällsströmningar.

– Generellt har folk blivit mer intresserade av att äta i säsong och närodlat, för att kunna göra det måste vi konservera det vi har här och nu. Men dels handlar det också om hälsa kopplad till mat. Forskningen om bakteriers påverkan på våra kroppar har tagit jättestora kliv det senaste decenniet.

– Många studier visar på samband mellan tarmflora och mående, men det är fortfarande forskning i sin linda. Men det forskarna menar är att det verkar vara bra att få i sig en så stor mångfald av olika mikroorganismer och bakterier som möjligt via maten. Äter du en variation av fermenterade livsmedel får du i dig dessa.

Fermentering stimulera goda bakterier

Om fermenterat innebär att man stimulerar goda bakterier som i sin tur bildar syra, hur stimulerar man bakterierna i en grönsak exempelvis? Jo, genom att först och främst se till att livsmedlet blandas tillsammans med en lagom saltmängd (1-2% av livsmedlets vikt), att det är en helt syrefri miljö och att grönsaken sedan till en början förvaras i rumstemperatur i två veckor för att sedan ställas i kylskåp. Under tiden kommer bakterierna att äta av det naturliga sockret som finns i grönsaken och omvandla det till syra och en massa olika smakämnen.

Kan man fermentera vad som helst?

– Ja, eller allting som innehåller näring går att fermentera. Det är näringen som bakterie- och jästsvamparna livnär sig på.

Har du något tips till den som vill prova på att fermentera för första gången?

– Fermentera grönsaker som är i säsong, då är de som allra bäst. Sen är det viktigt att vara noga med att grönsaken fermenteras i en syrefri miljö. I 99% av fallen där det går fel beror det på att det har tillkommit syre och då börjar det ofta mögla.