Brännande het chilipeppar

Chilipeppar må vara liten till storleken men dess egenskaper överträffar det mesta. Den har använts i krigföring, som komponent i bestraffningsmetoder, agerat valuta och slog följe till Europa med en viss upptäckare vid namn Christofer Columbus. Vi välkomnar chilipepparn in i värmen.

Röd chili och dess olika varianter

Det finns en hel uppsjö av chilipeppar i världen men några av de mer välkända är jalapeño, piri piri, spansk peppar, habanero, chipotle och självklart den, till hettan betraktat, blygsamma paprikan. Chilipepparn har gjort sig känd för sin kryddstarka karaktär och dess hetta som i sin bedrägligaste form kan fullständigt explodera i munhålan. Men vad är det som gör att chilin upplevs som stark och var ligger styrkan? För att ta reda på det, tillsammans med andra matnyttiga fakta kring den fascinerande frukten, har vi vänt oss till Jonas Borssén, kock och författare med specialkompetens inom bland annat chilipeppar samt ordförande i Svenska Chilepepparföreningen.

– Det är ämnet capsaicin som orsakar den upplevda hettan i frukten. Och det ämnet produceras i fruktens vita mellanväggar och fröfästet längst bak i fruktens insida. Så ju längre in i frukten du kommer desto starkare. I många fall kan spetsen vara relativt mild och rent generellt brukar man säga att ju mindre, smalare och spetsigare frukten är ju starkare är den, säger Jonas Borssén.

"Det vill man inte utsätta sig för"

Mängden capsaicin mäts med hjälp av kromatografi (kemisk separationsmetod) som sedan omvandlas till en representation av upplevd hetta i scovillegrader. En av de vanligaste chilifrukterna att hitta i svenska livsmedelsaffärer är spansk peppar som har en hetta på cirka 5 000 scoville, en jalapeño har mellan 5 000 - 10 000 scoville och världens för tillfället starkaste chili, Carolina Reaper, har uppmätts till 2,2 miljoner scoville. Men det finns en potentiell utmanare: Pepper X. En chilipeppar framtagen av amerikanen Ed Currie, som för övrigt står bakom framtagandet av Carolina Reaper.

– Det är ingenting man vill utsätta sig för direkt, säger Borssén och drar sig till minnes då han smakade rent capsaicin som har svindlande 16 miljoner scoville.

– Jag överlevde, säger han och skrattar. Men det var riktigt, riktigt hett! Jag var beredd på vad som komma skulle och förberedde mig väl med bröd, iskall mjölk och banan vid sidan om.

Det som händer i munnen vid så pass kraftig hetta är att receptorerna i munhålan reagerar på värme, alltså på samma sätt som om man hade druckit en alldeles för varm kopp kaffe. Receptorerna skickar då smärtsignaler till hjärnan som talar om att nu är det dags att kyla ner munnen.

– Då funkar iskalla mejeriprodukter bäst, de innehåller nämligen ett protein som dämpar capsaicinets verkan. Iskall mjölk är helt klart bättre än iskallt vatten.

Chilipeppar och dess historia

Chilipepparn, i sällskap av bland andra majs och potatis, tros ursprungligen komma från Sydamerika. De äldsta fynden av chilipeppar dateras till omkring 10 000 år tillbaka i tiden och gjordes i norra Anderna i gränstrakterna kring Peru och Argentina. Som så många andra viktiga grödor och livsmedel användes chilipepparn, utöver matlagning, som betalningsmedel. Men det som sticker ut för chilipepparn är att den även har använts i krigföring.

– Det finns nedtecknat att när till exempel den spanska conquistadoren Hernan Cortez försökte inta landområden i Centralamerika brände urinvånarna chilipeppar så att röken som svepte mot spanjorerna blev extra stickande i ögonen, det blev rena tårgasen, säger Borssén och fortsätter:

– Det finns också nedtecknat att förgrupper till inkaindianerna använde chilipeppar på liknande sätt för att bestraffa tjuvar och olydiga barn. Man höll fast förövaren mot en brasa och eldade chilipeppar så att de var tvungna att inhalera ångorna.

Chilipepparn korsade sedermera Atlanten och kom till Europa med Christofer Columbus och hans fartyg.

– Det finns en känd målning från när Columbus kommer till det spanska hovet och visar upp sina fynd för kung Ferdinand och drottning Isabella. I målningen finns det bland annat ett antal säckar med torkad chilipeppar.

Varför chilipeppar?

I Sverige tog försäljningen av chilipeppar ordentlig fart under 1990-talet och strax efter millennieskiftet blev chilipeppar Sveriges näst mest konsumerade krydda efter svart- och vitpeppar som är en grupp för sig. Men hur kommer det sig att vissa av oss uppskattar en brännande het känsla i munnen?

– En amerikansk psykolog har beskrivit att vissa personer tycker om att utsätta sig för just den typen av risk – en risk som inte har några svåra följder. Det är ingen fara för liv och lem att äta chilipeppar, men det blir ett äventyr.

– Utöver det handlar det om själva smakförhöjningen, det blir en helt ny dimension och en extra skjuts i smakerna. Allt som har sälta blir saltare, allt som har beska blir beskare, allt som är syrligt blir syrligare och även umami blir kraftfullare. Den enda smaken där resultatet är det motsatta är sötma.

Chilipeppar behagar inte bara våra smaklökar, den innehåller även många ämnen som får vår kropp att må bra.

– Det är få nyttoväxter som innehåller så mycket A-vitamin som chilipeppar gör. Även C- vitaminhalten är väldigt hög och så innehåller den gott om antioxidanter.